味精與增味劑

味精與增味劑

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好耐之前已經想寫呢個有關味精嘅題目。

一來,係我自己唔傾向食有味精嘅野,
二來,好多人都唔明味精同增味劑嘅關係。

而令我「的」起心肝去寫,就係因為我前幾日,
去jusco買野時,見到啲師奶呀姐小姐靚太係到掃貨,
掃咩貨?咪就係呀gigi姐賣到「行」嘅濃湯寶!

味精與增味劑
嘩!我真係覺得好可怕!
味精與增味劑
點解而家啲人煮飯咁鍾意落啲咁嘅野架呢?
上網睇下啲 blogger 嘅食譜,成日都落埋啲雞粉、清雞湯,
仲有就係新物品:調味雞汁

今次我就用濃湯寶同史雲生鮮魚湯做sample,
其實我仲想影埋最新嘅
調味雞汁做sample,
但我見jusco果到賣到無貨……搵唔到……….

先來鮮魚濃湯寶,
水、魚粉、鹽果啲唔講啦!
(其實食鹽本身係一啲問題都無,只係dosage嘅問題,但啲廣告成日講到食鹽會食死人咁)
令我注意嘅係植脂末、同增味劑
(題外話,香港法例對食物嘅成份標籤係有限制嘅,成份入面嘅排聚係跟隨果樣成份係食物入面嘅多少,而且係要由多到小。詳情可見香港法例chapter 132W

味精與增味劑

植脂末,即係類似coffee-mate 果d,
其實唔係乜野有毒物品,
但呢隻野本身係一個混合物,
係由氫化植物油做成
而其中係含有trans fat…..(反式脂肪
佢比一般嘅奶肥好多,亦都更加唔健康,
但係佢有一個好好個優點,
就係平同埋唔易spoilage(變壞)。
植脂末係濃湯寶入面嘅含量只係僅次於水,
者係話佢係一個主要成份。
濃湯寶落咁多 植脂末,
好可能係為成品(者係你煮果個「湯」)提供一個好creamy、好濃、好滑白白地嘅感覺。

再睇下增味劑,
當中包括出名嘅E621同佢嘅朋友仔E635。
E621就係大家都知嘅味精(MSG),
而E635就係大家成日食左都唔知嘅另類味精。
E635唔係一種單純嘅化學物質,而係由E631E627按特定比較混合出黎嘅野。
E631者係IMP
E627者係GMP
而E635就係I+G(I加G)(呈味核酸二鈉)
MSG同I+G可以話係perfect match。
佢地之間嘅關係我會係後面講到果盒「不添加味精」嘅史雲生鮮魚湯再講。
簡單d黎講,無論係IMG、MSG、GMP定係呢三種野嘅mixture,
都係令食嘅人增加食欲,同埋有一種興奮嘅感覺。

留意下佢個營養標籤,
每32g就有0.5g嘅膳食纖維,
可能你會諗:有纖維wor!正野。
但,呢0.5g嘅
膳食纖維係邊到黎嘅呢?
睇返佢嘅成份,啲纖維應該係來自佢嘅thickener
E410 Locust bean gum

除左用locust bean gum之外,
佢仲用左E415黃原膠(xanthan gum),
呢隻野非常惡搞而且sticky。
但聽講佢嘅保水力好好,用來當skin care好正,我就未試過。

味精與增味劑

其實令到呢盒濃湯寶形成凝膠狀物、jelly-like嘅方法,
只係落左d thickenern(增稠劑),
locust bean gum係來自植物,
而xanthan gum則係來自細菌,
我覺得並唔係佢所講嘅「採用高科技」囉….

之後睇下重點:

味精與增味劑

味精與增味劑

就係呢盒不添加味精嘅史雲生鮮魚湯啦!
佢的而且確係無加味精….
但就落左再隻增味劑,
咁到底增味劑同味精有咩關係係呢?

味精與增味劑

增味劑,係一個統稱,佢係包括好多種唔同嘅物質,
當中比較常見嘅係味精同I+G。
而味精更加係非常出名,而且好多都唔喜歡佢。

大家都係增味劑,點解味精會比I+G出名呢?
主要係因為味精係第一隻被人工提取同埋售賣嘅增味劑,
而且佢相對地平同易做。

味精係可以靠化學方法水解gluten提取,
但I+G以前 只係可以係肉到提取
當然,到左今時今日可以透過基因改做嘅方法,利用細菌做製做I+G同味精。

 

味精,其實只係代表谷氨酸鈉。無味精,並唔等於無其他增味劑。
可以有I+G(E631、E627、E635)、可以有一滴香(E637)呢啲野可能更加「毒」。
點解我話呢啲野可能更加「毒」呢?我所講嘅「毒」係咩意思呢?
其實呢啲 chemical,好多都唔係發展左好耐,
使用嘅年期唔長,發展無咁成熟,
對健康嘅影響,亦有更多未知之數。
相對於其他增味劑,
味精已經以增味劑嘅身份被使用左一百年左右(雖然100年其實都唔係好耐….-_-),
到而家都未發現佢會引起啲咩病果啲。
但係I+G只係有幾十年歷史。
雖然I+G一直都傳在係我地嘅食物之中,
但以基因改造的方法去提取出來的I+G會唔會對人有乜影響呢?
呢啲都係未知嘅。

 

好多人對「無味精」、「不添加味精」嘅野為之瘋狂,
但好多時,
大家都無留意到呢啲野係有加到I+G或所謂嘅「水解植物蛋白」(水解植物蛋白係一樣更加更加更加有問題嘅野!下面再講!)。
而呢啲野對我地嘅身體可能更加差。

 

同埋,點解你會更加prefer無味精嘅野先?
如果係怕致癌、致病嘅原因的話,我覺得無必要。因為跟本就無study證明到!

點解我會對食濃湯寶、清雞湯咁反感呢?
因為我唔鍾意將啲 home-made嘅野搞到咁濃味同埋咁standard嘅味。
大佬,打邊爐又呢啲味,燴意粉又係呢啲味,煮雞翼又係呢啲味,連煲個湯都係呢啲味。
呢啲味係乜野味?咪又係啲濃湯寶呀!雞粉呀!調味雞汁嘅味囉!

啲商人(者係出糧比我果啲)仲加埋啲增味劑,
好似驚你食得唔夠濃味咁。

味精與增味劑

當你食到咁濃味,一無左呢啲增味劑就會成日覺得啲野唔好味。
就好似啲細佬被工人由細照顧到大,結果小五都唔識自己抹pat pat咁樣。
一路食增味劑。當味精、I+G呢啲野用到悶,用到你地都覺得唔再好味時,就再出啲新野。
比較新同比較少應用嘅就係乙基麥芽酚(E637),者係「一滴香」。
呢樣野其實已經好普遍,我估好多野都有落,
但好多food label都無寫。

我試就食過純度有99%的味精MSG,

味精與增味劑

我點小小係手指到,再lick。食落,好鹹下…無乜特別嘅味(比如話肉味,海鮮味etc),但就覺得好好味同好吸引,有一種好興奮嘅感覺。

味精與增味劑

之後再點小小I+G試,嘩!不得了,好開心!興趣!好想再食!

味精與增味劑

I+G無MSG咁鹹,但個味係鮮好多好多。仲有小小暈。
果時我被呢啲感覺充昏頭腦,而沾啲 I+G食。
點知一食就作嘔同覺得反胃……
可能係因為我一次過食得太多呢啲高純度嘅增味劑。

味精與增味劑

果時我唔識野,覺得I+G好味過MSG好多,
但後來我先發現,
我之所以食I+G時覺得咁好味,
好可能係因為我之前仲有啲 MSG留左係個口到,而做成嘅協同效應

於是,前幾日我又試食I+G

味精與增味劑

今次我為個試食做好准備,
事前禁食(fasten)左3個半小時(只係飲水)。
我只係試左好小好小嘅份量。
個味同我上次食嘅好唔同,令我更加覺得我之前嘅試味係受到MSG同I+G嘅協同效應影響左。
單純嘅I+G味道好…好肉…好似有種好肉嘅味道,
好鮮好惹味,佢果種肉味,唔係豬肉牛肉果啲味,
佢係無肉嘅腥腥地嘅感覺,但你又會覺得好肉味。
我只可以用鮮味惹味同肉味去形容。
同埋,佢係無味精咁鹹…
個感覺無咁「爆炸」,
溫純好多。

果種「鮮味」嘅感覺,同海皇粥店嘅滋味粥嘅味好似…

味精與增味劑

其實我都覺得奇怪架啦….滋味粥有好好嘅肉味果種感覺,
但又食唔出係乜野肉嘅味。
想試下I+G係咩味,去海皇整個滋味粥就明架啦!

至於乙基麥芽酚(一滴香)我真係無勇氣就咁食啦….

味精與增味劑

因為佢陣味真係好勁好勁呀!
勁到我唔想敢試…我怕我一試…..果陣味一個月都唔散….

味精與增味劑

味精與增味劑

味精與增味劑

味精與增味劑

解點解我話水解白蛋仲「毒」呢?
因為d水解蛋白其實係d unknown化學物
係水解嘅過程而當中好可能會 做左一隻做 3-MCPD嘅野出黎,
呢隻野係出左名毒,係外國(歐洲)對呢樣野係有嚴格嘅限制
而係香港,(就我了解)係無限制嘅。水解蛋白其實都係增味劑,而且佢含有味精。
之前都講過,味精係谷氨酸鈉,係一種氨基酸鹽,
而氨基酸係由組成蛋白質嘅分子。
所以當蛋白所被水解,就會出有氨基酸,
如果係反應過程中有離子出現,就會可能產生氨基酸鹽。
所以,水解蛋白係有味精同埋其實垃垃雜雜嘅野。

點解會做啲水解植物蛋白出黎呢?
啲植物係邊到黎嘅呢?

主要啲蛋白係來自啲「垃圾」,
點解我會叫佢做「垃圾」呢?
因為佢地通常係啲已經被人抽走啲油嘅豆或者其他可以做油嘅植物
(不過好少會係栗米,因為栗米主要會用來抽佢啲 starch)。
係啲豆最值錢嘅就係啲豆油,為左好好利用啲豆,
抽完油嘅豆渣會做soy protein isolation,
就係先係white flakes到sloubilize 左d蛋白質(過程中要用NaOH控制個ph),
之後用離心機「西」走啲唔溶嘅物質。
加d HCl去Reconcentrate 蛋白質,
呢個時間會有啲蛋白質沉澱出黎。
Decant 同埋同水洗下佢就完成左蛋白質提取嘅工作。
之後再用酸將d蛋白質水解就ok。

由於蛋白質係一個長鍊、而複雜嘅結構物,
所以係佢水解嘅過程當中,
我地好難(又或者話跟本無辦法)去控制佢出左啲乜野化學物。
我地只知佢會出左好多增味劑(當中包括味精)同埋會出3-MCPD。

聽我上司講,我公司以前都有用HVP去煮野,
後來因為如果用HVP嘅話,可能會令product有3-MCPD
變左做出口野嘅時候會好麻煩,所以而家都無用了。

其實用水解植物蛋白嘅最簡單原因就係平。
因為,講白啲其實啲水解植物蛋白只係將廚餘再做者。

仲有另一樣叫「酵母提取物」嘅野,
又係知就笑死,唔知就……開心死囉…。
因為聽到乜野酵母提取物以為係好野。
其實啲酵母提取物只係啲啤酒渣(又係廚餘),
佢係好好味同好有營養嘅,不過實質上只係啲 cheap野。
只係唔識嘅人,就以為自己買埋啲咁嘅野係正野者。

講開「酵母提取物」同「水解植物蛋白」我就諗起

味精與增味劑

唐安琪嘅「惹味粉」
呢隻野真係神物,好多人講到佢超好食,
又話無味精,又話素食野人都可以用,
講到無乜無物但又好好味好神奇咁樣。

我一睇個成份就笑左,又係啲 tricky 野,足下字蝨。
我可以99%肯定呢盒咁野係有增味劑同味精,
先唔講個水解蛋白會produce味精先丫…
如果果個海帶萃取物唔係味精或者增味劑,
我真係….唔知講乜好。
因為味精呢樣野,一開頭就係係海帶到被發現同埋被提取架啦….哈!
講到海帶萃取物咁高級…….
唔怪得啲人住係平台其實地只係住係地下啦….

仲有果個酵母萃取物….
又係另一豬扒當上菜嘅化學物…
wiki更加講到明呢d yeast extract係有味精(以谷氨酸形式存在)。

香茹萃取物應該都係異曲同功,萬變不離其中嘅野架啦。
而個啲調味料、辛香料講得勁含糊,跟本就唔知佢係乜野。
呢盒都係功立名目多架啦…..但係仲有成班人當正呢盒係無味精正野……
好多人都想知道惹味粉係邊到有得賣… 仲話成日無貨…
嘅然係咁…我亦都無必要踩場去爆人啦…
不過大家留意下…佢盒野從來都無claim過佢係無味精、無增味劑,
惹味粉無味精好可能只係大家嘅幻想…
如果可以(唔洗錢)嘅話,我都好想試下呢盒野有幾好味!
不過佢賣成元百蚊一罐仔就…..
*各位唐安琪嘅fans不要插我….我只係從佢嘅成份分析下呢罐野者…完全無挑戰嘅意圖。唔agree的話,請唔好睇,唔洗「教育」我呢罐野點好同埋佢啲瘦身方法幾有用。唔該晒。

其實好多時,消費者都會被呢啲「無添加」嘅字眼吸引左,

味精與增味劑

其實呢啲野可能係添加左好多野…而佢地係無留意嘅…..

味精與增味劑

p.s上網搵到呢個study,覺得好奇怪,
佢又話自己係cohort*,又話要做24 hr
recall……
做個cohort 但又要人recall…. 咁你cohort 都好晒氣wor……..
不過唔好理,最緊要睇佢個result 同conclusions。
佢話每日食2.2 ±1.6克嘅味精的話,係會影響到你個BMI,而個超重嘅adjusted hazard ratio 係大過1。
者係話呢個study發現左食味精(每日食2.2 ±1.6克)係同超重係會有正面而且縱向嘅關係。
進一步嘅研究係要去了解點解會有呢個結果(食味精同Healthy Chinese adultd變得超重有關),

同埋嘅要搞清楚食味精同Healthy Chinese adultd變得超重係咪有因果關係。
要注意,呢個study嘅95% CI 唔包括1(95%CI:1.01, 1.75)者係話呢個關係唔係偶然(by chance)搵到嘅。

*Open cohort 者係啲被研究嘅對像並唔係fix死係果班人。會有新人加入亦會有人走。