味精與增味劑

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這篇文章內容來自「味精與增味劑 | Blog | 肥恩生活雜碎」,由於 Yahoo Blog 已經關閉,樓主已經搬遷至 http://foodsciencehk.blogspot.hk/
本文已經取得作者肥恩授權轉載,亦因為本文版權不是企企自己,所以這篇文章並不設 CC 授權,如需轉載請自行聯絡作者。


好耐之前已經想寫呢個有關味精嘅題目。

一來,係我自己唔傾向食有味精嘅嘢,
二來,好多人都唔明味精同增味劑嘅關係。

而令我「的」起心肝去寫,就係因為我前幾日,
去 Jusco 買嘢時,見到啲師奶呀姐小姐靚太係到掃貨,
掃咩貨?咪就係呀 Gigi 姐賣到「行」嘅濃湯寶!

味精與增味劑
嘩!我真係覺得好可怕!
味精與增味劑
點解而家啲人煮飯咁鍾意落啲咁嘅嘢架呢?

上網睇下啲 blogger 嘅食譜,成日都落埋啲雞粉、清雞湯,
仲有就係新物品:調味雞汁

今次我就用濃湯寶同史雲生鮮魚湯做 sample,
其實我仲想影埋最新嘅
調味雞汁做 sample,
但我見 Jusco 果到賣到無貨……搵唔到……….

先來鮮魚濃湯寶,
水、魚粉、鹽果啲唔講啦!
(其實食鹽本身係一啲問題都無,只係 dosage 嘅問題,但啲廣告成日講到食鹽會食死人咁)
令我注意嘅係植脂末、同增味劑
(題外話,香港法例對食物嘅成份標籤係有限制嘅,成份入面嘅排聚係跟隨果樣成份係食物入面嘅多少,而且係要由多到小。詳情可見香港法例chapter 132W


味精與增味劑

植脂末,即係類似 coffee-mate 果啲,其實唔係乜嘢有毒物品,但呢隻嘢本身係一個混合物,係由氫化植物油做成
而其中係含有trans fat…..(反式脂肪
佢比一般嘅奶肥好多,亦都更加唔健康,但係佢有一個好好個優點,就係平同埋唔易 spoilage(變壞)。
植脂末係濃湯寶入面嘅含量只係僅次於水,即係話佢係一個主要成份。
濃湯寶落咁多 植脂末,好可能係為成品(即係你煮果個「湯」)提供一個好 creamy、好濃、好滑白白地嘅感覺。

再睇下增味劑,當中包括出名嘅 E621 同佢嘅朋友仔 E635。
E621 就係大家都知嘅味精(MSG),而 E635 就係大家成日食左都唔知嘅另類味精。
E635 唔係一種單純嘅化學物質,而係由 E631 同 E627 按特定比較混合出黎嘅嘢。
E631 即係 IMP
E627 即係 GMP
而 E635 就係 I+G(I加G)(呈味核酸二鈉)
MSG 同 I+G 可以話係 perfect match。
佢地之間嘅關係我會係後面講到果盒「不添加味精」嘅史雲生鮮魚湯再講。
簡單啲黎講,無論係 IMG、MSG、GMP 定係呢三種嘢嘅 mixture,都係令食嘅人增加食欲,同埋有一種興奮嘅感覺。

留意下佢個營養標籤,
每 32g 就有 0.5g 嘅膳食纖維,
可能你會諗:有纖維wor!正嘢。
但,呢 0.5g 嘅
膳食纖維係邊到黎嘅呢?
睇返佢嘅成份,啲纖維應該係來自佢嘅 thickener
E410 Locust bean gum

除左用 locust bean gum之外,
佢仲用左 E415 黃原膠(xanthan gum),
呢隻嘢非常惡搞而且 sticky。
但聽講佢嘅保水力好好,用來當 skin care 好正,我就未試過。

味精與增味劑

其實令到呢盒濃湯寶形成凝膠狀物、jelly-like 嘅方法,只係落左啲 thickenern(增稠劑),locust bean gum 係來自植物,而 xanthan gum 則係來自細菌,我覺得並唔係佢所講嘅「採用高科技」囉….

之後睇下重點:

味精與增味劑

味精與增味劑

就係呢盒不添加味精嘅史雲生鮮魚湯啦!
佢的而且確係無加味精….
但就落左再隻增味劑,
咁到底增味劑同味精有咩關係係呢?

味精與增味劑

增味劑,係一個統稱,佢係包括好多種唔同嘅物質,
當中比較常見嘅係味精同 I+G。
而味精更加係非常出名,而且好多都唔喜歡佢。

大家都係增味劑,點解味精會比 I+G 出名呢?
主要係因為味精係第一隻被人工提取同埋售賣嘅增味劑,
而且佢相對地平同易做。

味精係可以靠化學方法水解 gluten 提取,
但 I+G 以前 只係可以係肉到提取
當然,到左今時今日可以透過基因改做嘅方法,利用細菌做製做 I+G 同味精。

 

味精,其實只係代表谷氨酸鈉。無味精,並唔等於無其他增味劑。
可以有 I+G(E631、E627、E635)、可以有一滴香(E637)呢啲嘢可能更加「毒」。
點解我話呢啲嘢可能更加「毒」呢?我所講嘅「毒」係咩意思呢?
其實呢啲 chemical,好多都唔係發展左好耐,
使用嘅年期唔長,發展無咁成熟,
對健康嘅影響,亦有更多未知之數。
相對於其他增味劑,
味精已經以增味劑嘅身份被使用左一百年左右(雖然 100 年其實都唔係好耐….-_-),
到而家都未發現佢會引起啲咩病果啲。
但係 I+G 只係有幾十年歷史。
雖然 I+G 一直都傳在係我地嘅食物之中,
但以基因改造的方法去提取出來的 I+G 會唔會對人有乜影響呢?
呢啲都係未知嘅。

 

好多人對「無味精」、「不添加味精」嘅嘢為之瘋狂,
但好多時,大家都無留意到呢啲嘢係有加到 I+G 或所謂嘅「水解植物蛋白」(水解植物蛋白係一樣更加更加更加有問題嘅嘢!下面再講!)。
而呢啲嘢對我地嘅身體可能更加差。

 

同埋,點解你會更加 prefer 無味精嘅嘢先?
如果係怕致癌、致病嘅原因的話,我覺得無必要。因為跟本就無 study 證明到!

點解我會對食濃湯寶、清雞湯咁反感呢?
因為我唔鍾意將啲 home-made 嘅嘢搞到咁濃味同埋咁 standard 嘅味。
大佬,打邊爐又呢啲味,燴意粉又係呢啲味,煮雞翼又係呢啲味,連煲個湯都係呢啲味。
呢啲味係乜嘢味?咪又係啲濃湯寶呀!雞粉呀!調味雞汁嘅味囉!

啲商人(即係出糧比我果啲)仲加埋啲增味劑,
好似驚你食得唔夠濃味咁。

味精與增味劑

當你食到咁濃味,一無左呢啲增味劑就會成日覺得啲嘢唔好味。
就好似啲細佬被工人由細照顧到大,結果小五都唔識自己抹pat pat咁樣。
一路食增味劑。當味精、I+G 呢啲嘢用到悶,用到你地都覺得唔再好味時,就再出啲新嘢。
比較新同比較少應用嘅就係乙基麥芽酚(E637),即係「一滴香」。
呢樣嘢其實已經好普遍,我估好多嘢都有落,
但好多 food label 都無寫。

我試就食過純度有 99% 的味精 MSG,

味精與增味劑

我點小小係手指到,再 lick。食落,好鹹下…無乜特別嘅味(比如話肉味,海鮮味 etc),但就覺得好好味同好吸引,有一種好興奮嘅感覺。

味精與增味劑

之後再點小小 I+G 試,嘩!不得了,好開心!興趣!好想再食!

味精與增味劑

I+G 無 MSG 咁鹹,但個味係鮮好多好多。仲有小小暈。
果時我被呢啲感覺充昏頭腦,而沾啲 I+G 食。
點知一食就作嘔同覺得反胃……
可能係因為我一次過食得太多呢啲高純度嘅增味劑。

味精與增味劑

果時我唔識嘢,覺得 I+G 好味過 MSG 好多,
但後來我先發現,
我之所以食 I+G 時覺得咁好味,
好可能係因為我之前仲有啲 MSG 留左係個口到,而做成嘅協同效應

於是,前幾日我又試食 I+G

味精與增味劑

今次我為個試食做好准備,
事前禁食(fasten)左3個半小時(只係飲水)。
我只係試左好小好小嘅份量。
個味同我上次食嘅好唔同,令我更加覺得我之前嘅試味係受到 MSG 同 I+G 嘅協同效應影響左。
單純嘅 I+G 味道好…好肉…好似有種好肉嘅味道,
好鮮好惹味,佢果種肉味,唔係豬肉牛肉果啲味,
佢係無肉嘅腥腥地嘅感覺,但你又會覺得好肉味。
我只可以用鮮味惹味同肉味去形容。
同埋,佢係無味精咁鹹…
個感覺無咁「爆炸」,
溫純好多。

果種「鮮味」嘅感覺,同海皇粥店嘅滋味粥嘅味好似…

味精與增味劑

其實我都覺得奇怪架啦….滋味粥有好好嘅肉味果種感覺,
但又食唔出係乜嘢肉嘅味。
想試下 I+G 係咩味,去海皇整個滋味粥就明架啦!

至於乙基麥芽酚(一滴香)我真係無勇氣就咁食啦….

味精與增味劑

因為佢陣味真係好勁好勁呀!
勁到我唔想敢試…我怕我一試…..果陣味一個月都唔散….

味精與增味劑

味精與增味劑

味精與增味劑

味精與增味劑

解點解我話水解白蛋仲「毒」呢?
因為啲水解蛋白其實係啲 unknown 化學物
係水解嘅過程而當中好可能會 做左一隻做 3-MCPD 嘅嘢出黎,
呢隻嘢係出左名毒,係外國(歐洲)對呢樣嘢係有嚴格嘅限制
而係香港,(就我了解)係無限制嘅。水解蛋白其實都係增味劑,而且佢含有味精。
之前都講過,味精係谷氨酸鈉,係一種氨基酸鹽,
而氨基酸係由組成蛋白質嘅分子。
所以當蛋白所被水解,就會出有氨基酸,
如果係反應過程中有離子出現,就會可能產生氨基酸鹽。
所以,水解蛋白係有味精同埋其實垃垃雜雜嘅嘢。

點解會做啲水解植物蛋白出黎呢?
啲植物係邊到黎嘅呢?

主要啲蛋白係來自啲「垃圾」,
點解我會叫佢做「垃圾」呢?
因為佢地通常係啲已經被人抽走啲油嘅豆或者其他可以做油嘅植物
(不過好少會係栗米,因為栗米主要會用來抽佢啲 starch)。
係啲豆最值錢嘅就係啲豆油,為左好好利用啲豆,
抽完油嘅豆渣會做 soy protein isolation,
就係先係 white flakes 到 solubilize 左啲蛋白質(過程中要用 NaOH 控制個ph),
之後用離心機「西」走啲唔溶嘅物質。
加啲 HCl 去 Reconcentrate 蛋白質,
呢個時間會有啲蛋白質沉澱出黎。
Decant 同埋同水洗下佢就完成左蛋白質提取嘅工作。
之後再用酸將啲蛋白質水解就 ok。

由於蛋白質係一個長鍊、而複雜嘅結構物,
所以係佢水解嘅過程當中,
我地好難(又或者話跟本無辦法)去控制佢出左啲乜嘢化學物。
我地只知佢會出左好多增味劑(當中包括味精)同埋會出 3-MCPD。

聽我上司講,我公司以前都有用 HVP 去煮嘢,
後來因為如果用 HVP 嘅話,可能會令product有 3-MCPD
變左做出口嘢嘅時候會好麻煩,所以而家都無用了。

其實用水解植物蛋白嘅最簡單原因就係平。
因為,講白啲其實啲水解植物蛋白只係將廚餘再做姐。

仲有另一樣叫「酵母提取物」嘅嘢,
又係知就笑死,唔知就……開心死囉…。
因為聽到乜嘢酵母提取物以為係好嘢。
其實啲酵母提取物只係啲啤酒渣(又係廚餘),
佢係好好味同好有營養嘅,不過實質上只係啲 cheap嘢。
只係唔識嘅人,就以為自己買埋啲咁嘅嘢係正嘢姐。

講開「酵母提取物」同「水解植物蛋白」我就諗起

味精與增味劑

唐安琪嘅「惹味粉」
呢隻嘢真係神物,好多人講到佢超好食,
又話無味精,又話素食嘢人都可以用,
講到無乜無物但又好好味好神奇咁樣。

我一睇個成份就笑左,又係啲 tricky 嘢,捉下字蝨。
我可以 99% 肯定呢盒咁嘢係有增味劑同味精,
先唔講個水解蛋白會produce味精先丫…
如果果個海帶萃取物唔係味精或者增味劑,
我真係….唔知講乜好。
因為味精呢樣嘢,一開頭就係係海帶到被發現同埋被提取架啦….哈!
講到海帶萃取物咁高級…….
唔怪得啲人住係平台其實地只係住係地下啦….

仲有果個酵母萃取物….
又係另一豬扒當上菜嘅化學物…
wiki更加講到明呢啲 yeast extract係有味精(以谷氨酸形式存在)。

香茹萃取物應該都係異曲同功,萬變不離其中嘅嘢架啦。
而個啲調味料、辛香料講得勁含糊,跟本就唔知佢係乜嘢。
呢盒都係功立名目多架啦…..但係仲有成班人當正呢盒係無味精正嘢……
好多人都想知道惹味粉係邊到有得賣… 仲話成日無貨…
嘅然係咁…我亦都無必要踩場去爆人啦…
不過大家留意下…佢盒嘢從來都無claim過佢係無味精、無增味劑,
惹味粉無味精好可能只係大家嘅幻想…
如果可以(唔洗錢)嘅話,我都好想試下呢盒嘢有幾好味!
不過佢賣成元百蚊一罐仔就…..
*各位唐安琪嘅 fans 不要插我….我只係從佢嘅成份分析下呢罐嘢姐…完全無挑戰嘅意圖。唔 agree 的話,請唔好睇,唔洗「教育」我呢罐嘢點好同埋佢啲瘦身方法幾有用。唔該晒。

其實好多時,消費者都會被呢啲「無添加」嘅字眼吸引左,

味精與增味劑

其實呢啲嘢可能係添加左好多嘢…而佢地係無留意嘅…..

味精與增味劑

p.s上網搵到呢個 study,覺得好奇怪,
佢又話自己係 cohort*,又話要做 24 hr
recall……
做個 cohort 但又要人 recall…. 咁你 cohort 都好晒氣 wor……..
不過唔好理,最緊要睇佢個 result 同 conclusions。
佢話每日食 2.2 ±1.6 克嘅味精的話,係會影響到你個 BMI,而個超重嘅adjusted hazard ratio 係大過 1。
即係話呢個 study 發現左食味精(每日食2.2 ±1.6克)係同超重係會有正面而且縱向嘅關係。
進一步嘅研究係要去了解點解會有呢個結果(食味精同 Healthy Chinese adultd 變得超重有關),

同埋嘅要搞清楚食味精同 Healthy Chinese adult 啲變得超重係咪有因果關係。
要注意,呢個 study 嘅 95% CI 唔包括 1(95%CI:1.01, 1.75)即係話呢個關係唔係偶然(by chance)搵到嘅。

*Open cohort 即係啲被研究嘅對像並唔係fix死係果班人。會有新人加入亦會有人走。